为什么要横切牛肉，顺切猪？     因此

在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。

    因此，为什么要这样呢？

    这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，

陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。简介
：     俗语说“横切牛肉，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间  。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。